Автор: 
Ингредиенты
Начинка
лопатка говяжья — 300 г
масло растительное
перец чёрный
Соус
перец болгарский — 1 шт.
масло растительное
соль
сахар
уксус 9%
лавровый лист — 2 шт.
эстрагон
перец чили — 1 шт.
уксус 9% — 50 мл
лимон — 1 шт.
масло сливочное — 100 г
яйцо — 1 шт.
черный перец
вода
соль
Для подачи
эстрагон
перец чёрный Программа «Кухня по заявкам»
Количество ингредиентов:
15 ингредиентов
Время приготовления:
30 минут
Способ приготовления
1. Готовим перечный соус. Нарезаем на ломтики болгарский перец и обугливаем на сковороде, выкладывая кожицей вниз. При этом на перец ставим любой груз с водой, чтобы придавить его ко дну сковородки.
2. С обугленного перца снимаем кожицу.
3. Перекладываем перец в стакан блендера, добавляем соль, сахар, уксус, растительное масло и пробиваем до гладкого состояния.
4. Протираем соус через сито.
5. Готовим стейк. Очищаем мясо от лишних соединительных тканей и плёнок.
6. Маринуем мясо. Полностью промазываем его растительным маслом.
7. На тарелку насыпаем молотый чёрный перец и все боковинки стейка прокатываем по перцу. И оставляем стейк на время.
8. Обжариваем стейк на сковороде гриль со всех сторон.
9. Готовим соус «Беарнез». Готовим уксусную базу. На дно сотейника добавляем чёрный перец молотый и горошком, лавровый лист, свежий эстрагон, вливаем воду и уксус, всё нагреваем.
10. Через некоторое время добавляем чили перец.
11. Снимаем базу для соуса и даём остыть. Затем процеживаем через сито.
12. Готовим голландский соус. Топим на водяной бане сливочное масло.
13. Отделяем желтки от белков.
14. Вливаем в желтки небольшое количество воды.
15. В чашу блендера с нагревом вливаем желтки с водой, солим и оставляем работать блендер при температуре 70 градусов.
16. Затем увеличиваем скорость вращения ножей и вливаем растопленное сливочное масло, солим и сбрызгиваем лимонным соком. Всё вместе объединяем продолжаем готовить соус.
17. Вливаем в голландский соус уксусную базу и всё объединяем, получая соус «Беарнез».
18. Для подачи на тарелку наливаем перечный соус.
19. На соус выкладываем стейк и еще проливаем соусом «Беарнез».
20. Украшаем свежим эстрагоном и молотым перцем.
